NAS Whiskys nur die Spitze des Eisbergs? Wie die Scotch-Industrie ihre eigene Qualität nach unten schraubt

02.10.2015 11:38 | Whisky News

Es ist eines der meist diskutierten Themen der Single Malt Scotch Whisky-Szene der letzten Jahre: Whiskys ohne Altersangabe, so genannte No-Age-Statements. Mit einem Blick hinter die Kulissen zeigen sich allerdings noch ganz andere Stellschrauben, an denen internationale Spirituosenkonzerne zur Gewinnmaximierung drehen. EfS-Autor Günther Heinisch über nicht ganz so vertrauensbildende Maßnahmen.


Wir haben uns an dieser Stelle über den anhaltenden Trend zu NAS Whiskys ohne Altersangabe ausgelassen. Ebenso über die Frage was die Bezeichnung Premium oder Super-Premium nicht nur für Whisky sondern für alle Spirituosen bedeutet.

Kürzlich las ich in einem Blog, Super-Premium definiere sich nicht über die Qualität eines Produktes, sondern sei eine Preiskategorie. Ein Produkt ist Super-Premium wenn eine bestimmte Menge einen bestimmten Preis kostet. Beim amerikanischen Bourbon ist „Super-Premium“ ein Verkaufspreis von $ 25 oder mehr für eine 750 ml Flasche. Das ist schon eine relativ niedrige Schwelle und gilt so in den USA.

Die Spirituosen-Konzerne sollten mal ihre Tabellen für Deutschland offen legen.

Beim Thema „Premium“ hatten wir vom Scapa 16 Jahre gesprochen, der per Definition einesboard of directors den damaligen 14 jährigen als Premium-Nachfolger für über 70.- € die Flasche ablöste. Scapa ist eine der nächsten Destillen die NAS-ty wird, also einen Whisky ohne Alter herausbringt, den Scapa Skiren. Der bisherige Scapa 16 ist momentan schon schwer zu finden und sollte einen 14 jährigen Nachfolger finden… von dem aber noch nichts zu entdecken zu sein scheint.

Wir reden hier deswegen vom Scapa, weil diese Destillerie ein gutes Beispiel dafür ist, dass neben dem sichtbaren und kritisierten Trend zu den NAS Whiskys im Hintergrund noch ganz andere Dinge laufen, die als Triebfeder das Geld und die weitere Rationalisierung der Whisky-Produktion und der Whisky-Industry haben.

Bei einem Besuch in Scapa im Sommer 2015 wurde einem Kollegen erzählt, dass Scapa seine Maischestandzeit oder die Vergärungszeit der mash zur wort reduziert habe. Man sei sich voll bewusst, dass das einen anderen Whisky ergeben würde.

Bisher galt „Scapa Distillery used to have the longest fermentation time in Scotland at 160 hours.“ Das sind mehr als sechseinhalb Tage Gärungszeit. Diese Zeit würde „experimental“ auf unter die Hälfte, irgendwo zwischen 52 und 72 Stunden gedrückt….

Was sein Sinn dessen? Nun, eine Beschleunigung der Produktion. Scapa mit etwas mehr als einer Million Liter reinem Alkohol pro Jahr Kapazität hat diese Kapazität bisher so gut wie nie voll ausgeschöpft. So konnte man der Maische alle Zeit der Welt lassen, um in einen Rhythmus zu kommen, der es erlaubte ein batch pro volle Arbeitswoche zu machen. Da man die Kapazität von 1,1 Millionen lpa, litres of pure alcohol, ausnutzen will, hat man die Zeit nicht mehr.

Die neue Marke liegt nun bei einer fermentation time von 56 Stunden. Man erwartet ein „slightly different end result“ – dennoch experimentiert man auch mit verschiedenen Hefekulturen zum Ausgleich der Qualität – der Scapa New Make soll in kürzerer Zeit sein gewohntes Profil behalten.

Profan gesagt, kann man mit der Verkürzung der Gärungszeit einfach die Kapazität einer Destillerie erhöhen, weil mehr pro Woche durch die Brennblasen laufen kann.

Allerdings produziert eine zu kurze fermentation time vor allem zu viel Ketone, besonders Diacetyl – macht schon ab 1ppm ein buttriges Mundgefühl und bei höherer Konzentration Noten von Butterscotch oder sogar Käse – und Brauer und Brenner lassen die gegorene wort oder Würze gewöhnlich ruhen, um sie von überflüssigen Ketonen zu befreien.

Beim Erhitzen nimmt das Diacetyl noch zu und mit einen Siedepunkt von 88°C liegt dieser zu nahe an dem von Alkohol, dass man es selbst mit column distillation, die an sich sehr sauberen Alkohol ergibt, nicht herausdestillieren kann.

Was das alles genau bedeutet, kann Philip sicher besser erklären, aber hauptsächlich wirkt sich die Maischestandzeit oder die Ruhezeit der wort auf die Bildung von Estern aus, die unser Gehirn als Fruchtnoten beim Whisky übersetzt.

Unter der Woche haben viele Destillerien eine fermentation time von um die 55 Stunden im Schnitt, einige sogar nur 48 Stunden, einige wenige bis 75 Stunden und die mash/wort steht, wenn ein Wochenende dazwischen ist, auch mal 120 Stunden.

Die fermentation time hat natürlich auch etwas mit der Größe und der Kapazität einer Destillerie zu tun und was Scapa da so drastisch macht, ist auch nicht völlig neu. Caol Ila hat die fermentation times gekürzt, seitdem sie alte, hölzerne Washbacks durch Edelstahl ersetzt haben, und andere Destillerien wie Ardbeg haben in den letzten 10 Jahren stetig die fermentation times gekürzt, um die Produktion zu erhöhen. Wahrscheinlich haben alle Destillerien die 24/7 arbeiten, entweder viele neue Washbacks eingebaut oder die fermentation time gekürzt – wenn sie nicht generell erweitert wurden.

Die genannten dürften nicht die einzigen sein und wenn man immer wieder hört, dass sich beliebte und vertraute Standard Abfüllungen über viele bekannte Destillerien sehr verändert haben und nicht mehr sind, was sie vor 10 – 15 Jahren waren, so liegt das an mindestens zwei Faktoren.

Einmal daran, dass die Whiskys selbst sich über all diese Rationalisierungsmaßnahmen verändert haben. Zum zweiten daran, dass in Jahren des Whisky-Sees in einer 12 Jahre alten Abfüllung ein relativ großer Anteil viel älterer Fässer enthalten war, was in Zeiten des Booms praktisch kaum noch der Fall ist. Das veränderte die Qualität aber vor allem auch die Gewinnspanne zu Ungunsten der Verbraucher. Bin ich jetzt wieder verbittert? Es ist auch euer Geld.

Nicht nur auf der Produktionsseite gibt es stille aber drastische Veränderungen. Den Trend zu den Whiskys ohne Altersangabe, den Trend zum Verkauf immer jüngeren, schneller produzierten Whiskys für immer mehr Geld haben wir hier ausführlich behandelt.

Spannend ist auch, was sich bei und in den Fässern tut.

Engpass bei Bourbonfässern? Ein Sturm im Wasserglas

Anfang des Jahres haben verschiedene US-amerikanische Publikationen davon berichtet, den Amerikanern gingen die Fässer, sogar die Weißeiche in den Wäldern aus. Es gäbe nicht genug Sägemühlen für die Dauben und nicht genug Küfereien, um Fässer zu machen und der Boom auch beim amerikanischen Whiskey würde einmal wegen zu geringer Destillationskapazität und zum zweiten wegen der fehlenden Fässer zu einem Bourbon Shortage, zur Verknappung von gutem Bourbon, führen.

Es war sogar die Rede von einer Gesetzesänderung, damit amerikanische Destillerien Fässer wiederverwenden dürfen!

Für Schottland haben diese Berichte zwei Folgen vorhergesehen. Eine Verknappung von Bourbon Fässern wegen des hohen eigenen Bedarfs in Amerika und die weitere Verknappung, weil die Amerikaner mehr Fässer wiederverwenden dürften.

Keine Rede war davon, was dies für karibischen Rum oder spanischen Sherry bedeuten würde. Schon wegen der kurzen Wege nutzen karibische Rumproduzenten die erstklassigen amerikanischen Fässer gerne und auch die Spanier verwenden für die Sherry Reifung seit Jahren auch amerikanische Fässer oder amerikanisches Holz.

Ein Sturm im Wasserglas, mehr war es nicht. Es dauerte nicht lange, bis Offizielle der amerikanischen Whisky-Industrie aber auch Blogger wie Chuck Cowdery oder Lew Bryson beim Whiskey Advocate den Gerüchten entgegen getreten sind. Es gibt genug Weißeichen und es entstehen sogar neue Küfereien. Was die Wirtschaftskrise nach dem Zusammenbruch des amerikanischen Hypothekenmarktes mit dem Tod der Lehman Brothers Bank usw. allerdings tatsächlich getroffen hat, sind die Kapazitäten bei den Sägemühlen, aber auch das ist am Werden.

Der Nachschub an Bourbon Fässer für Schottland ist also nicht in Gefahr.

Da die Whisky Industry den Preisbogen auch so weit gespannt hat, wie es geht und die ersten Zeichen der Zeit dafür erkennbar sind, dass der Whisky Boom den Zenit überschritten hat, werden die Schotten zumindest auch in nicht zu ferner Zeit wieder insgesamt weniger Fässer brauchen.

In einem Interview für nonjatta, wo es sonst um japanische Whiskys geht, wurde Dr. Bill Lumsden gefragt, wie er das mit dem postulierten „cask shortage“ sehe und dass das Holz oder die Fässer, die es zur Zeit für Whisky gibt, nicht von der früher üblichen Qualität sei.

I agree with both points“ war seine Antwort. Es gebe wohl einen „cask shortage“ aber bei Glenmorangie und Ardbeg habe man mit langfristigen Beziehungen und Vereinbarungen mit seinen Zulieferern vorgesorgt.

Wenn jedoch heute jemand käme und wollte mal eben 50.000 Bourbon-Fässer extra, könnte er sich großen Gelächters sicher sein. Keine Chance, weil nirgendwo einfach 50.000 solcher Fässer rumstehen, die nicht schon verplant sind. Zwar glaubt er, die Situation würde sich über die nächsten Jahre wieder entspannen, weil wieder mehr Bourbon getrunken und damit Bourbon-Fässer geleert werden, aber er würde das sorgfältig beobachten und es seien ihm auch Fälle bekannt, in den Destillerien ihre Produktion reduzieren mussten, weil sie keine Fässer dafür finden konnten.

Amerikanische Blogger sehen diese Gefahr aber eher für die vielen Craft-Destillerien in den USA, die keine langfristigen Beziehungen zu Fasslieferanten haben. Ebenso könnte das ein Problem für einige neue und kleine schottische oder irische neue Brennereien sein.

Dr. Lumsden meint, dass definitiv etwas dran sei, dass auch die Faßqualität nicht mehr das sei, was sie einmal war. Die hohen Takte der Whisky-Produktion könnten an Gerüchten, dass es in den USA zum Teil nur 8 Wochen vom Baum zum fertigen Fass und seiner Befüllung bräuchte, etwas dran sein lassen. Jedoch könnten das auch unwahre Anekdoten sein.

Wäre es aber so, dann hätte das Einfluss auf eingie der American Whiskeys, und wenn es ein breites Phänomen sei oder werden würde, würde das auch Wellen in der Scotch Whisky Industrie schlagen. Bei Glenmorangie plc gelte aber immer noch das Programm, dass das Holz mindestens zwei Jahre gelagert sein muss, bevor es zum Fass wird.

Das Holz für Sherry-Fässer ist schlichtweg zu jung

Da ist es gut, einen Blick auf die andere Fassart zu werfen, die gerne für die Whisky-Reifung benutzt wird und die seit dem Verbot des fassweisen Exports aller Weinarten in der EU ab 1988 ein Markt für sich geworden sind – Sherry Casks.

Wer dachte, hier sei insoweit alles in Ordnung, dass die Sherry-Fässer zwar exorbitant teuer sind und daher immer seltener und noch teurer werden – so wie die Whiskys, die aus Sherry-Fässern überhaupt noch auf den Markt kommen – muss sich nach einem Special Report über Sherry-Fässer von The Drinks Report nur verwundert die Augen reiben. Ich habe jedenfalls nicht schlecht gestaunt.

Wir kennen sie alle, die oft nur „Dark Sherry“ genannten Abfüllungen einschlägiger Destillerien wie einst Macallan, Thamdu, in gewissem Rahmen Glenfarclas bei den First Fill Oloroso Editions oder auch Single Casks von Glengoyne oder Highland Park im Alter von 20+ Jahren und einer Farbe von tiefstem Mahagoni-Rot.

War es Michael Jackson der einmal angemerkt haben soll, dass wir die intensivst Dark Sherry gefärbten Abfüllungen, destilliert in den 1970ern, abgefüllt nach über 20 Jahren in den 1990ern einzig und alleine dem mittlerweile nicht mehr zulässigen Rekonditionieren von Casks mit Paxarette verdanken?

Dennoch machen auch ohne Nachhilfe alte Sherry Casks in denen der neue Rohbrand lange genug zu Whisky reifen durfte, intensiv dunkelrot oder Mahagoni-Rot gefärbte, vom Sherry dominierte Abfüllungen, egal von welcher Destillerie.

In dem Special Report geht es im Wesentlichen um das „Seasoning“ von Sherry-Fässern für die Whisky-Industrie.

Was bedeutet das? Da seit 1988 die Sherry Fässer nicht mehr in Großbritannien bei den Sherry Häusern warten, um von den Destillerien abgeholt zu werden, mussten sich die Brennereien umstellen, um den Nachschub von Sherry-Fässern zu sichern. Einige haben Kooperationsverträge mit spanischen Bodegas geschlossen, andere haben sich gleich ganz eingekauft und wieder andere haben – wenigstens für einige Zeit – eigene Fässer an Bodegas vermietet, mit der Bedingung, die vom Sherry entleerten Fässer sofort nach Schottland zu schicken.

Da viel zu wenig Sherry getrunken wird übersteigt der Bedarf an Sherry-Fässern für Whisky die Verfügbarkeit von auf natürliche Weise für Whisky frei werdenden ex-Sherry-Fässern.

Was passiert? Es wird in Spanien Sherry gemacht, der nur dazu dient, aus gewöhnlichen Fässern Sherry-Fässer zu machen. Das bedeutet, dass Sherry in einer Bodega in frisch auf dem Gelände gemachte neue Fässer gefüllt wird, sobald sie vom Ausbrennen abgekühlt und zusammengebaut sind. Der Oloroso Sherry dafür wird in riesigen Gärungstanks extra gemacht und bleibt für lediglich 5 Monate in den Fässern. Bis zu vier Mal wandert dieser Oloroso in neue Fässer, um sie für 5 Monate zu konditionieren – dann geht er in die hauseigene – Essig-Fabrik.

Der Betreiber der Operation sagt aber selbst, dass diese Fässer nichts für die Produktion von hochwertigen Sherrys sind. Sowohl Oloroso und PX Sherry als eigenständige Qualitäts-Produkte brauchen alte Fässer für die Reifung, kein junges frisches Holz.

Da musste ich erstmal eine Pause machen.

Es waren diese alten Sherr-Fässer, die für die klassischen Dark Sherry oder Sherried Whiskys, die sherrylastigen Whiskys, verantwortlich zeichnen. Holz, das lange Jahre von Sherry getränkt wurde und dabei selbst reifte und die Gerbstoffe verlor, das als – eher seltenes – einzelnes Sherry-Reifungsfaß diente oder aus einer alten Solera herausgenommen wurde.

Welche Art von Sherry Malt kann aus einem jungen, unreifen und tanninreichen Faß kommen, das gerade mal 5 Monate mit Oloroso konditioniert wurde?

Und in welcher Zeit? Kann man so etwas 20+ Jahre liegen lassen, um einen Dark Sherry Malt zu bekommen? Oder dient das eher dazu, nach höchstens 5 Jahren in einen NAS Malt zu landen, der ein paar Sherry Noten aufweisen soll, der aber eh gefärbt wird, so dass die resultierende Farbe völlig egal ist?

Ich war jedenfalls ernüchtert, nachdem ich das gelesen hatte.

Mir fiel seltsamerweise sofort Mr. Nick Morgan ein, head of whisky outreach bei Diageo, also der Herr über alle Diageo Whiskys . Dieser sprach in einem Interview mit The Whisky Exchange über einen „bond of trust’ between producer and consumer [that] has been broken, something he describes as ‘very regrettable“.

Wir dürfen zumindest daran zweifeln, ob die Whisky-Hersteller in ihrer Mehrheit – nicht nur in Schottland – außer dem Besten des Kunden, seinem Geld, so etwas wie Konsumentenvertrauen im Kopf haben, wenn sie tun was sie tun und wie sie es tun.

Leicht läßt sich der Eindruck gewinnen, daß an allen Ecken und Kanten gefeilt, gekürzt, ja sogar getrickst wird. „Cutting corners“ heißt das auf englisch.

NAS Whiskys sind da noch die offensichtlichsten Abkürzungen, die genommen werden. Fragt sich, ob man als Endverbraucher genug – blind? – „trust“ aufbringt, zu glauben, dass die Whisky-Konzerne es schon richtig und gut machen werden und alles was sie uns anbieten auch sein Geld wert ist.

Vertrauensbildung und Vertrauenserhalt gehen anders. Auch nicht so wie es Bacardi macht.

Die Kategorie Single Malt stellt eine der großen Wachstumsmöglichkeiten in unserer Branche dar. Wir sind mit fünf der besten schottischen Whiskys von höchster Qualität gesegnet“, sagt John Burke, Global Category Director Dark Spirits bei John Dewar & Sons. „Wir empfinden höchsten Respekt vor dieser Kategorie und sind überzeugt, dass jeder unserer „Last Great Malts“ eine willkommene Ergänzung im Repertoire auch des anspruchsvollsten Single Malt Liebhabers darstellt“, so Burke weiter.“

Es mag eine Gerücht sein, Wunschdenken als Vater des Gedankens, aber irgendwie hat man im Hinterkopf, dass Bacardi angekündigt hätte, alle Last Great Malts kämen in natural colour, non chill-filtered und damit mit mindestens 46% heraus. Beim Craigellachie und beim Aultmore hat das auch noch gestimmt und immerhin hat Bacardi Wort gehalten, daß alle eine Altersangabe tragen werden, aber der Relaunch des Aberfeldy fand mit 40% statt, der The Deveron kam in allen Qualitäten mit 40% heraus und nun auch der Royal Brackla.

Besonders vertrauensbildend die Tatsache, dass der 40%ige 12 Jahre alte Royal Brackla wohl 65.- € kosten soll.

Quelle: http://www.eyeforspirits.com/2015/10/01/nas-whiskys-nur-die-spitze-des-eisbergs-wie-die-scotch-industrie-ihre-eigene-qualitaet-nach-unten-schraubt/

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